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ゲーンキャオワーン 

ローカルレストランでゲーンキャオワーン(グリーンカレー)。60B
(そういえば対円レートは現在1バーツ=約2.9円とやや上昇中。)

nepal-thai 394



味の方はナスがズッキーニみたいで何故か苦かったのと
全体的にかなり辛く、かなり意表を突かれた。

タイカレーに関しては全くの素人なので
一から勉強しなければなぁ。
といっても自分のお店には出さないので
あくまでも趣味の範疇。

料理教室がチェンマイにあり、バンコクよりも
格安で受けられるとのことなので
とりあえずそこに行くまではカレー含め、タイ料理の
食べ歩きのみになりそう。

それにしてもグリーンカレーってこんなに辛かったっけ。
それはもう食後体調に支障が出るくらいに・・・。
インドカレーとかの辛さは大丈夫だったんだけど
こちらのものはベースとしてフレッシュなチリを
すりつぶしたものを多用するからか、さらに辛く感じる。


とりあえず今回食べたゲーンキャオワーンについて調べてみる。
(ゲーン=汁 キャオ=緑  ワーン=甘い)

よくスーパーなどでみかけるグリーンカレーペーストって
何で出来ているんだろうと思ったら・・

ピッキーヌ(グリーンチリ。大きいのはプリクチーファ)、シャロット、パクチー、
レモングラス、バイマックルー(こぶみかんの葉)、ニンニク、
カー(ガランガル≒ショウガ)、カピ(エビのペースト)、塩 を
すり鉢でつぶしたものが代表的のようだ。

こうしてみると旨み系と香り系の素材が両方たくさん使われているので
どうりでコク深い味になる訳だと納得。
パウダースパイスを使っていないし、インドカレーと全然違うなぁ。
中にはクミンシードを入れるレシピも見かけたが。

具となる野菜は、オニオン、ナス(マクア)、タケノコ、パプリカ、ふくろ茸
あたりで(今回はヤングコーンも入っていた)、
ピッキーヌ、パクチー、バイマックルー、ホーラーバー(ホーリーバジル)
を入れてさらに辛味と香りを足す。

スリランカ風に言えば、
ひとつのカレーを作るときのカレーリーフの様に
カレー粉にパウダーで、テンパリング用にホールで
といった具合に二回使用するのに似ている。
その方が相乗効果があるんだろうなぁ。

それとココナッツミルク、パームシュガー(または砂糖)、ナンプラー、
(オプションに鶏がらスープ)で甘みと旨みを加えて味は完成ってところか。

一から作るとなかなか複雑そうなので
自分にとっては市販のペースト使って
フレッシュハーブで補うやり方が合っていそう。

そのほかタイカレーのバリエーションとして、

レッドカレー(ゲーンぺッ ペッ=辛い)
→赤ピッキーヌで辛く。

イエローカレー(ゲーンルアン ルアン=黄色)
→ターメリックとチリで黄色に。魚をよく使う。

オレンジカレー(ゲーンソム ソム=酸っぱい) 
→タマリンドとチリでオレンジ色に。魚をよく使う。
オレンジという表現が正解なのかは?。

ゲーンマッサマン(マッサマン=イスラム風)
→タイ南部に住むイスラム教徒のピーナッツ入り甘めなカレー

プーパッポンカリー
→渡り蟹のカレー。

あたりか。ゆっくりとひとつずつ潰していきます。

テーマ: カレー

ジャンル: グルメ

カテゴリ: タイ

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